Oggi il servizio della Sala e inesistente

Oggi il servizio della Sala  e inesistente

All’origine del servizio moderno ci fu Cesare Ritz (1850-1918), il figlio di un pastore che riformò dalle fondamenta l’ospitalità alberghiera. Assieme al cuoco francese Auguste Escoffier (1846-1935), identificò le caratteristiche dell’albergo moderno. Il risultato fu un servizio imbevuto di quella “finesse de l’esprit” tipicamente francese adatta a soddisfare le esigenze della borghesia europea d’allora. Fu abolita la “table d'hôte”, alla quale tutti mangiavano in comune ad orari prestabiliti, sostituita da piccoli tavoli individuali. Il personale addetto al servizio ristorante venne inquadrato in un ordine gerarchico comprendente quindici figure professionali con qualifiche diverse. Il risultato fu una serie di hotel a nome Ritz in tutta Europa (il primo, a Parigi, nel 1898), che ancora oggi sono ben identificabili per la loro architettura. A quel tempo, il maitre italiano era considerato la figura professionale più completa al mondo. Quando Escoffier dovette scegliere un maitre per il suo albergo personale, l’Ocean di Ostenda, preferì Luigi Carnacina, quarantenne maitre dell’Hotel “Al Ciro’s” di Montecarlo. La scuola italiana delle tecniche di servizio era il punto di riferimento per tutta l’Europa. La figura del maitre - il vero padrone di casa della struttura ricettiva - era importante almeno quanto quella dello chef.

Il servizio cent’anni dopo la sua fondazione. Mancano i professionisti di sala.
Oggi i cuochi sono le uniche splendenti star dell’universo gastronomico. Li si ritrova dappertutto, occhieggianti dai programmi televisivi, sorridenti sui quotidiani e i periodici, e non solo quelli specializzati. La galassia ristorazione si è così ridotta a una sola dimensione, quella dello chef, trascurando tutto il resto. Le conseguenze? Sono riassunte nelle parole di Davide Scabin, anima del Combal Zero di Rivoli, due stelle Michelin, una delle espressioni più alte della cucina italiana oggi.
“La situazione del comparto di sala è disastrosa. Non ci sono più ragazzi che si ispirano a grandi maitre. I cuochi hanno eclissato la figura del cameriere, che è diventato un semplice portapiatti, una figura sterile, senza alcuna attrattiva. È fondamentale rilanciare il comparto di sala, ovviamente rispettando la contemporaneità. La preparazione deve essere molto più allargata: il personale di sala deve aver fatto public speaking, deve saper stare davanti a un pubblico, deve conoscere le strategie di comunicazione e del marketing. Oggi l’unica figura importante in sala è quella del sommelier, perchè mantiene un collegamento con il mondo del vino, che è un prodotto da vendere, perchè comunque esiste il campionato del mondo che aiuta a creare una leadership”. Scabin punta poi il dito sulla formazione, quella delle scuole alberghiere.
“Non è da sottovalutare il valore che dovremmo avere noi nella formazione delle nuove leve. L’istruzione alberghiera è abbandonata a se stessa, perchè non si avvale dei professionisti, di figure rappresentative che da anni portano avanti con passione e tenacia questo mestiere. I docenti degli alberghieri una volta avevano mediamente anche il ristorante: adesso questa condizione è difficile da ritrovare, e la didattica ne risente. Io non so bene quali siano attualmente le materie d’insegnamento, ma penso che una grande riforma debba coinvolgere le scuole alberghiere. Bisogna innalzarne la difficoltà, facendo sì che non venga scelta dal ragazzo che ritiene di non riuscire a fare il liceo. Le materie fondamentali, per il comparto di sala, devono essere la comunicazione e il marketing. Poi mi va bene che insegnino ancora a lavorare alla lampada, anche se non c’è più un ristorante che lavora alla lampada, perchè bisogna avere una cultura storica e tecnica, perchè davanti al cliente è importante la manualità, ma le caratteristiche fondamentali oggi sono altre”.
Da queste considerazioni di Scabin parte il nostro approfondimento sul comparto di sala. Abbiamo sentito altri ristoranti, i maitre, il mondo della formazione scolastica, l’esperta di galateo, i sommelier. Le riflessioni sono state diverse, i punti di vista molteplici. Su una constatazione, però, tutti sono d’accordo: il comparto di sala oggi è in grande difficoltà.