Mentre le scuole alberghiere hanno classi di cucina strapiene e di sala deserte, Vorrei sottolineare che senza una buona sala anche la migliore cucina vale la metà. Perché nell'era dei cuochi-star, non si dimentichi l'importanza di maître, camerieri e sommelier.
I cuochi sono le nuove star della tv e dell'editoria. In tv i programmi in cui sono protagonisti sono tantissimi. Non solo: ci sono format come Masterchef dallo straordinario successo dove dilettanti talentuosi sono pronti a misurarsi con giudici severi.
Insomma, che siano aspiranti cuochi o chef più o meno affermati, la ribalta televisiva oggi è tutta per questa professione.
È un fenomeno che ha anche una spiegazione oggettiva. È il cambiamento della tipologia del lavoro: nella ristorazione moderna i piatti vengono rigorosamente preparati in cucina, non ci sono più le lavorazioni in sala, con i tagli delle carni intere come si faceva tra gli anni '50 e gli anni '80.
Oggi gli chef sono gelosissimi di ciò che preparano e la sala rischia di restarne tagliata fuori.
Certo è un po' un peccato: era bello vedere un maître lavorare alla lampada. Ma in ogni attività c'è un'evoluzione, le cose cambiano. Così oggi finisce per essere un lavoro considerato troppo poco.
Invece coloro che fanno questo mestiere devono rendersi conto che il primo contatto tra cliente e cucina lo fa proprio il "convivier", come recentemente è stato ribattezzato il cameriere di sala con un concorso-sondaggio rivolto agli studenti degli istituti alberghieri.
E gli chef sanno e dovranno saperlo sempre di più che se questo contatto non funziona, la cena può diventare "sbagliata" e compromettere l'immagine del ristorante.
Per avere un servizio all'altezza serve dunque grande professionalità.
Fare il maître, il cameriere o il sommelier è un lavoro molto duro: bisogna conoscere le lingue, conoscere i vini e la loro storia, serve spirito di sopportazione.
Non solo: è importante il portamento, un'attitudine fatta di disponibilità e di elasticità mentale.
Io sono convinto che il successo di un ristorante è fatto per il 50% dal valore della cucina e per l'altra metà dalla sala. E allora la stessa attenzione messa nel selezionare la brigata di cucina va impiegata nel costruire una perfetta brigata di sala che sarà fondamentale per il successo di un ristorante. L'incontro di professionalità di alto livello consente di costruire la sinergia tra sala, cucina e clienti che fa le fortune di un locale.
Lo ripeto: un ottimo maître deve sentire la filosofia dello chef, conoscere la storia della vecchia cucina e della cucina moderna, avere sensibilità nel proporre i piatti.
E possedere una cultura più larga, quel quid in più nelle relazioni che fa la differenza e che porta il cliente a ritornare.
Ecco perché penso che al di là della tv che fa grandi gli chef, è importante dare al lavoro in sala più valore, più credibilità. Oggi è molto difficile trovare professionisti preparati e invece dobbiamo tutti provare a creare una rete a cui ristoratori e chef possano attingere. Penso ad esempio a corsi per direttori di sala e ad altre iniziative che ne esaltino l'importanza.
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