Oggi il servizio della Sala e inesistente

Oggi il servizio della Sala  e inesistente

All’origine del servizio moderno ci fu Cesare Ritz (1850-1918), il figlio di un pastore che riformò dalle fondamenta l’ospitalità alberghiera. Assieme al cuoco francese Auguste Escoffier (1846-1935), identificò le caratteristiche dell’albergo moderno. Il risultato fu un servizio imbevuto di quella “finesse de l’esprit” tipicamente francese adatta a soddisfare le esigenze della borghesia europea d’allora. Fu abolita la “table d'hôte”, alla quale tutti mangiavano in comune ad orari prestabiliti, sostituita da piccoli tavoli individuali. Il personale addetto al servizio ristorante venne inquadrato in un ordine gerarchico comprendente quindici figure professionali con qualifiche diverse. Il risultato fu una serie di hotel a nome Ritz in tutta Europa (il primo, a Parigi, nel 1898), che ancora oggi sono ben identificabili per la loro architettura. A quel tempo, il maitre italiano era considerato la figura professionale più completa al mondo. Quando Escoffier dovette scegliere un maitre per il suo albergo personale, l’Ocean di Ostenda, preferì Luigi Carnacina, quarantenne maitre dell’Hotel “Al Ciro’s” di Montecarlo. La scuola italiana delle tecniche di servizio era il punto di riferimento per tutta l’Europa. La figura del maitre - il vero padrone di casa della struttura ricettiva - era importante almeno quanto quella dello chef.

Il servizio cent’anni dopo la sua fondazione. Mancano i professionisti di sala.
Oggi i cuochi sono le uniche splendenti star dell’universo gastronomico. Li si ritrova dappertutto, occhieggianti dai programmi televisivi, sorridenti sui quotidiani e i periodici, e non solo quelli specializzati. La galassia ristorazione si è così ridotta a una sola dimensione, quella dello chef, trascurando tutto il resto. Le conseguenze? Sono riassunte nelle parole di Davide Scabin, anima del Combal Zero di Rivoli, due stelle Michelin, una delle espressioni più alte della cucina italiana oggi.
“La situazione del comparto di sala è disastrosa. Non ci sono più ragazzi che si ispirano a grandi maitre. I cuochi hanno eclissato la figura del cameriere, che è diventato un semplice portapiatti, una figura sterile, senza alcuna attrattiva. È fondamentale rilanciare il comparto di sala, ovviamente rispettando la contemporaneità. La preparazione deve essere molto più allargata: il personale di sala deve aver fatto public speaking, deve saper stare davanti a un pubblico, deve conoscere le strategie di comunicazione e del marketing. Oggi l’unica figura importante in sala è quella del sommelier, perchè mantiene un collegamento con il mondo del vino, che è un prodotto da vendere, perchè comunque esiste il campionato del mondo che aiuta a creare una leadership”. Scabin punta poi il dito sulla formazione, quella delle scuole alberghiere.
“Non è da sottovalutare il valore che dovremmo avere noi nella formazione delle nuove leve. L’istruzione alberghiera è abbandonata a se stessa, perchè non si avvale dei professionisti, di figure rappresentative che da anni portano avanti con passione e tenacia questo mestiere. I docenti degli alberghieri una volta avevano mediamente anche il ristorante: adesso questa condizione è difficile da ritrovare, e la didattica ne risente. Io non so bene quali siano attualmente le materie d’insegnamento, ma penso che una grande riforma debba coinvolgere le scuole alberghiere. Bisogna innalzarne la difficoltà, facendo sì che non venga scelta dal ragazzo che ritiene di non riuscire a fare il liceo. Le materie fondamentali, per il comparto di sala, devono essere la comunicazione e il marketing. Poi mi va bene che insegnino ancora a lavorare alla lampada, anche se non c’è più un ristorante che lavora alla lampada, perchè bisogna avere una cultura storica e tecnica, perchè davanti al cliente è importante la manualità, ma le caratteristiche fondamentali oggi sono altre”.
Da queste considerazioni di Scabin parte il nostro approfondimento sul comparto di sala. Abbiamo sentito altri ristoranti, i maitre, il mondo della formazione scolastica, l’esperta di galateo, i sommelier. Le riflessioni sono state diverse, i punti di vista molteplici. Su una constatazione, però, tutti sono d’accordo: il comparto di sala oggi è in grande difficoltà.

L'importanza del servizio di sala

L'importanza del servizio di sala

 Mentre le scuole alberghiere hanno classi di cucina strapiene e di sala deserte, Vorrei sottolineare  che senza una buona sala anche la migliore cucina vale la metà. Perché nell'era dei cuochi-star, non si  dimentichi l'importanza di maître, camerieri e sommelier.

 I cuochi sono le nuove star della tv e dell'editoria. In tv i programmi in cui sono protagonisti sono tantissimi. Non solo: ci sono format come Masterchef dallo straordinario successo dove dilettanti talentuosi sono pronti a misurarsi con giudici severi.

Insomma, che siano aspiranti cuochi o chef più o meno affermati, la ribalta televisiva oggi è tutta per questa professione.
È un fenomeno che ha anche una spiegazione oggettiva. È il cambiamento della tipologia del lavoro: nella ristorazione moderna i piatti vengono rigorosamente preparati in cucina, non ci sono più le lavorazioni in sala, con i tagli delle carni intere come si faceva tra gli anni '50 e gli anni '80.

Oggi gli chef sono gelosissimi di ciò che preparano e la sala rischia di restarne tagliata fuori.
Certo è un po' un peccato: era bello vedere un maître lavorare alla lampada. Ma in ogni attività c'è un'evoluzione, le cose cambiano. Così oggi finisce per essere un lavoro considerato troppo poco.

Invece coloro che fanno questo mestiere devono rendersi conto che il primo contatto tra cliente e cucina lo fa proprio il "convivier", come recentemente è stato ribattezzato il cameriere di sala con un concorso-sondaggio rivolto agli studenti degli istituti alberghieri.

E gli chef sanno e dovranno saperlo sempre di più che se questo contatto non funziona, la cena può diventare "sbagliata" e compromettere l'immagine del ristorante.
Per avere un servizio all'altezza serve dunque grande professionalità.

Fare il maître, il cameriere o il sommelier è un lavoro molto duro: bisogna conoscere le lingue, conoscere i vini e la loro storia, serve spirito di sopportazione.
Non solo: è importante il portamento, un'attitudine fatta di disponibilità e di elasticità mentale.

Io sono convinto che il successo di un ristorante è fatto per il 50% dal valore della cucina e per l'altra metà dalla sala. E allora la stessa attenzione messa nel selezionare la brigata di cucina va impiegata nel costruire una perfetta brigata di sala che sarà fondamentale per il successo di un ristorante. L'incontro di professionalità di alto livello consente di costruire la sinergia tra sala, cucina e clienti che fa le fortune di un locale.

Lo ripeto: un ottimo maître deve sentire la filosofia dello chef, conoscere la storia della vecchia cucina e della cucina moderna, avere sensibilità nel proporre i piatti.
E possedere una cultura più larga, quel quid in più nelle relazioni che fa la differenza e che porta il cliente a ritornare.

Ecco perché penso che al di là della tv che fa grandi gli chef, è importante dare al lavoro in sala più valore, più credibilità. Oggi è molto difficile trovare professionisti preparati e invece dobbiamo tutti provare a creare una rete a cui ristoratori e chef possano attingere. Penso ad esempio a corsi per direttori di sala e ad altre iniziative che ne esaltino l'importanza.

La Brigata di Sala:

Sebbene vi sarebbero da fare diverse introduzioni, passo subito al dunque colui che scrive e un addetto ai lavori non un improvvisato, ho girato in lungo e in largo decidendo di aprire questo blog per condividere passioni e dolori del servizio di sala a 360°.

Prima di intraprendere il lungo percorso vorrei fare alcune premesse importanti giusto per intenderci di cosa parliamo:


La Brigata di Sala:

Primo capo cameriere o direttore del ristorante (Primo Maître d'hotel)

È a capo del ristorante ed è responsabile della sua organizzazione.

I suoi compiti
- riceve e accompagna ai tavoli i clienti
- prende le comande con l'aiuto dei suoi collaboratori - dirige il lavoro di sala
- assegna i compiti e insieme al Secondo Maître stabilisce i turni di servizio della brigata
- collabora con lo chef di cucina nella stesura del menù.
 
Le sue conoscenze - tecnica del servizio
- cucina nazionale ed internazionale
- i vini e i loro abbinamenti ai piatti; - lingue straniere
- gestione della brigata e organizzazione del lavoro
- correttezza dei modi e capacità di relazione coi collaboratori e con gli ospiti; - buona cultura generale.

Capo cameriere (Secondo Maître d'hotel)

È una figura di minore esperienza, con gli stessi requisiti della prima.

I suoi compiti
- collabora con il Primo Maître, ricevendo i clienti e prendendo le ordinazioni
- esegue i piatti alla lampada
- controlla i turni di servizio
- segue le fasi di pulizia della sala e del materiale
- sostituisce il Primo Maître durante i periodi di riposo

Banqueting manager

È una figura professionale nuova, nata grazie alla crescente importanza dei banchetti nella ristorazione.

I suoi compiti
- organizzare e gestire banchetti e ricevimenti

Le sue conoscenze ed abilità Oltre a possedere tutte le qualità del Primo e Secondo Maître, deve essere in grado di:
- realizzare addobbi
- curare le decorazioni floreali
 

Cameriere capo reparto (Terzo Maître d’hotel)

I suoi compiti

• prendere le comande nel suo reparto
• controllare che il servizio sia impeccabile
• supervisionare la sincronologia cucina-sala e cibi

 
Le sue conoscenze e abilità

• padronanza delle tecniche di servizio
• principali lingue straniere
• conoscenza dei piatti principali
• buona cultura

 

Maître de rang

È presente sulle navi da crocierae nelle sale ristorante particolarmente grandi, dove ha la responsabilità di uno o più ranghi. Anche se in misura minore, deve possedere i requisiti dei maître che lo precedono gerarchicamente.

I suoi compiti
- coordina i lavori con i diretti subalterni
 
Il rango o stazione di servizio è una parte della sala ristorante composta da 5-7 tavoli (15-20 clienti). Il numero dei tavoli varia in funzione della qualità del servizio che si vuole dare.
 
2-4 ranghi formano una sezione, coordinata da un Maître di sezione.

Il nome. “Rango” è un termine di derivazione francese. Può essere denominato anche “stazione”, dall’inglese station.
 

Sommelier o wine butler

È una figura di grande esperienza.

I suoi compiti
- acquistare i vini e occuparsi della cantina
- consigliare gli abbinamenti cibo-vino
- presentare e servire le bevande

Le conoscenze richieste

• profonda conoscenza dei vini nazionali e internazionali e delle bevande in genere
• conoscenza delle tecniche di abbinamento cibo-vino
• esperienza di cucina
• conoscenza di almeno 2 lingue straniere

Chef de rang

Si occupa della gestione di un rango in coppia con un commis.

I suoi compiti - provvede alla mise en place e all’organizzazione del lavoro nel rango;
- in caso di necessità prende le comande, prepara i piatti alla lampada, esegue il trancio in sala.

Le conoscenze richieste
- cucina base
- lingue straniere
- buona cultura di base

Chef trancheur

È uno chef de rang a cui il Maître dà il compito di tranciare le carni in sala e di preparare i buffet freddi.

Le sue conoscenze
- nozioni basilari di cucina
- conoscenze delle diverse parti delle carni, della selvaggina e del pollame.
- conoscenza delle lingue straniere

Gli aiutanti

Aiuto sezione (Commis de rang)

È il collaboratore principale dello chef de rang.

I suoi compiti
- aiuta lo chef de rang nella mise en place
- porta le comande in cucina e le pietanze in sala ai rispettivi ranghi
- serve i piatti sporzionati dallo chef de rang, li sbarazza e li porta alla plonge (centro lavaggio)
- sistema nell’office il materiale operativo usato in sala e provvede alla pulizia della sala

Le sue conoscenze

• norme del servizio

 

Commis trancheur

I suoi compiti e le sue conoscenze sono le stesse dell’aiuto sezione.
 

BRIGATA AI PIANI/D’ÈTAGE

Si occupa del servizio ai piani, cioè dei pasti che vengono serviti in camera. Tutti i componenti della brigata d’étage devono avere una particolare propensione alla riservatezza, perché sono a contatto con l’ambiente delle camere.

Capo cameriere ai piani (Primo Maître d'étage)

È il responsabile del reparto piani. Dispone di un locale apposito, l’office d'étage, da dove riceve telefonicamente le ordinazioni.

I suoi compiti
– riceve telefonicamente le ordinazioni e le comunica ai reparti di distribuzione
- gestisce la brigata d’étage

Le conoscenze richieste
- tecnologia del servizio
- gestione della brigata d'étage
- conoscenza delle lingue

Cameriere ai piani (chef d'étage)

È lo chef de rang ai piani che affianca il Maître d'étage nel servizio ai piani, coadiuvato da uno o più commis. Anche a lui è richiesta la conoscenza delle lingue straniere.


Aiuto cameriere ai piani (commis d'étage)Affianca lo chef d'étage.

I suoi compiti- prepara i carrelli e i vassoi per il servizio
- tiene in ordine i materiali del piano e l’office

Le sue conoscenze - nozioni di tecnica del servizio
- conoscenze dei fondamenti di alcune lingue straniere 

Gli Stili di servizio:

Il servizio al guéridon

Il cameriere mostra al cliente i piatti di portata e le legumiere e poi li mette sugli scaldavivande ai due lati del guéridon, che è accostato al tavolo del cliente. Al centro del guéridon ci sono i piatti caldi, che il cameriere prepara con le posate nelle due mani e serve dal lato destro del cliente. Per servire il cliente una seconda volta, gli si cambia il piatto, mentre gli si lasciano le stesse posate.
Viene usato per

• il servizio alla carta
• i banchetti fino a 20 persone circa
• il servizio privato

Il servizio all'inglese

Il cameriere apparecchia i piatti caldi e poi serve le pietanze dal lato sinistro del cliente, prendendole con la clips dai piatti di portata che tiene sull'avambraccio sinistro.
È adatto a

• banchetti
• servizio privato
• servizio al tavolo per clienti abituali (Stammtisch)

Durante il servizio il cameriere deve fare in modo che

• il bordo del piatto di portata collimi con quello del piatto, in modo che i cibi accidentalmente caduti dalla clips finiscano sul piatto di portata o sul piatto
• il dorso della mano sinistra non tocchi la tovaglia
• i piatti di portata siano sempre completi, a meno che non si tratti di un banchetto

Servizio di minestre
Al cliente vengono serviti un piatto piano ed uno fondo, che verranno poi sbarazzati insieme. Il cameriere tiene la zuppiera con la sinistra, appoggiata a un piatto coperto da un tovagliolo, e serve il cliente dalla sua sinistra.
Servizio dei secondi
Pietanza e contorno andrebbero serviti da piatti di portata separati. Si appoggia il piatto di portata del contorno sul guéridon e si serve la pietanza. Se il contorno o la pietanza sporcano molto la clips, è opportuno usare due clips, evitando così di sporcare le preparazioni e mescolare i sapori.

Il servizio all'italiana o al piatto

I piatti con le vivande vengono preparate in cucina. Il cameriere li serve dal lato destro del cliente. Può essere semplice o con cloche.
Nel servizio all'italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, e li serve direttamente al cliente. La mano sinistra che sorregge i piatti deve restare alle spalle del cliente, evitando di avvicinarli al suo viso.
Nel servizio all'italiana con cloche i piatti preparati in cucina vengono coperti da una cloche e portati in sala su un piatto di portata. Quest'ultimo viene appoggiato sul guéridon, da cui il cameriere preleva i piatti, in genere sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al cliente.
Si tratta di uno stile semplice e rapido, più elegante nella versione con cloche. Viene applicato per

• il servizio alla carta
• banchetti fino a 50 persone
• alcune portate, come antipasti, minestre, desserts

Non può essere utilizzato quando vi sono cibi interi da porzionare.

Il servizio alla francese

Il cliente si serve da solo, prendendo le vivande, nella quantità e tipo desiderati, dal piatto di portata. Può essere diretto o indiretto.
Nel servizio alla francese diretto il cameriere porge dalla sinistra del cliente il piatto di portata con le vivande, usando la mano sinistra, protetta dal tovagliolo di servizio. Con la mano destra offre al commensale la clips, sollevando un po' le impugnature e tenendo le punte sul vassoio.
Oggi nei ristoranti viene usato solo di rado, in quanto particolarmente lento.
Nel servizio alla francese indiretto i piatti di portata con le pietanze e la clips sul bordo vengono posti sul tavolo del cliente (nello scaldavivande se si tratta di portate calde), possibilmente vicino ad un uomo, e poi passati fra i commensali.
Rapido e informale, si usa in osterie, trattorie e agriturismi; nei ristoranti, per il servizio di portate con numerose preparazioni e durante i banchetti.
Si applica a

• banchetti
• servizio ai piani
• servizio

Il self-service

Pietanze e bibite sono preparate su di un buffet. Il cliente prende un piatto e sceglie da solo fra le vivande offerte. Per i piatti caldi e le bibite è talvolta aiutato dal personale di servizio.
Si ricorre al self-service in occasione di banchetti, anche perchè consente l'esposizione decorativa delle pietanze.
Esistono diversi tipi di buffet:

• buffet freddo
• buffet freddo e caldo
• buffet dei desserts
• buffet delle insalate
• buffet della prima colazione