“Mise en Place”

“Mise en Place”

Con l’espressione francese “mise en place” – che si pronuncia “mis an plas” e letteralmente significa
“messa sul posto” – si indica la preparazione di tutto il materiale necessario per un corretto servizio.
Di solito è svolta prima dell'arrivo dei clienti e se eseguita con cura, garantisce un servizio scorrevole:
“una buona mise en place è metà lavoro”.
La preparazione del tavolo di servizio o consolle Questa operazione consente al cameriere di avere a
portata di mano il materiale che occorre durante il servizio, senza doversi allontanare dal posto di
lavoro.
Sul tavolo di servizio o consolle il cameriere disporrà in ordine, dopo averli prelevati dall’ office, i
seguenti materiali:
•Biancheria di riserva
•tovaglie
•tovagliette o coprimacchia
•tovaglioli
•salviette di servizio
•Posate (disporre forchette e cucchiai con le parti concave l’una nell’altra)
•Bicchieri
•per l’acqua
•per il vino rosso
•per il vino bianco
•Ménages o accessori da tavola
•saliera e pepaiola
•oliera e acetiera
•zuccheriera
•bottigliette per le salse
•formaggiera
•porta stuzzicadenti
•Stoviglie
•piatti per vivande fredde (accatastati secondo la loro misura)
•piatti e tazze per vivande calde (vanno posti nell’armadio riscaldante, negli appositi scaldapiatti o
sugli scaldavivande)
•Scaldavivande e scaldapiatti (o réchaud)
•Vassoi di servizio (di diverse grandezze)
•Carte dei vini e menù del giorno (in quantità sufficiente)
•Portacenere (per la sala fumatori)
•Varie
•sciacquadita e caraffe per l’acqua
•straccio o spugna umidi
•fiammiferi o accendino
•blocco per comande
L’arte di apparecchiare la tavola
Mollettone, tovaglia, coprimacchia
Il cameriere stenderà, nell’ordine, i seguenti elementi:
1 - Mollettone
deve essere teso, in modo che la tovaglia vi aderisca bene.
2 -