L’arte di apparecchiare la tavola
L’arte di apparecchiare la tavola
Mollettone, tovaglia, coprimacchia
Il cameriere stenderà, nell’ordine, i seguenti elementi:
1 - Mollettone
deve essere teso, in modo che la tovaglia vi aderisca bene.
2 - Tovaglia
colpisce subito l’occhio del cliente ed è perciò importante che sia sempre pulita e ben stirata. Se è di
grandi dimensioni, è necessario che venga stesa e tolta da due persone.
Come stenderla
I camerieri usano una tecnica particolare di stesura della tovaglia. Perché?
•spesso è necessario stendere la tovaglia o il coprimacchia davanti ai clienti, servendosi di maniere
eleganti
•una volta che se ne è acquisita la padronanza, è una tecnica rapida e precisa (e ricordate che non è
facile spostare una tovaglia se sotto c’è il mollettone)
Per centrare la tovaglia con precisione e rapidità, è importante tener conto delle pieghe di stiratura e di
eventuali stemmi, scritte, righe lavorate:
•aprite la tovaglia sul tavolo in modo che la piega centrale sia al di sopra e le due parti con il bordo,
sotto
•afferrate la piega centrale fra il pollice (sopra) e l’indice (sotto) e la prima delle due parti con il bordo
fra l’indice e il medio
•sollevate la tovaglia e stendete sul lato opposto del tavolo la parte inferiore rimasta libera; controllate
che:
•la piega centrale sia al centro del tavolo ed esattamente in mezzo alle sue gambe
•la piega centrale abbia una ben determinata direzione, la stessa per tutti i tavoli (in genere l’entrata
della sala)
•la parte che ricade sia di egual misura su tutti i lati
•gli angoli della tovaglia si trovino in corrispondenza delle gambe del tavolo
Se non è così, sollevate la tovaglia e, facendo aria, spostatela fino al punto desiderato;
•liberate la piega centrale e distendete la tovaglia sul tavolo, tirandola verso di voi dalla parte con il
bordo.
Il contatto delle mani con la tovaglia deve essere ridotto al minimo: vietato, quindi, appianare le
pieghe. La tovaglia perderebbe freschezza (di cui anche le pieghe sono un indice) ed il livello igienico si
abbasserebbe.
Come ripiegarla
Anche in questo caso vanno rispettate le pieghe esistenti:
•afferrate fra il pollice e l’indice l’estremità destra della piega centrale
•afferrate fra il pollice e l’indice anche l’estremità sinistra, tenendo le braccia allargate
•sollevate la tovaglia e lasciatene ricadere le parti laterali
•posate la tovaglia sul tavolo in modo che la piega centrale si trovi in alto
•piegate la tovaglia una seconda volta procedendo alla stessa maniera, in modo che la seconda piega sia
ora in alto
•sollevate la tovaglia introducendo gli indici delle due mani sotto la piega
•piegate la tovaglia in modo che la piega centrale rimanga sempre in alto
3 - Tovaglietta o coprimacchia
Va stesa utilizzando la stessa tecnica della tovaglia; deve coprirne tutta la superficie.
La preparazione dei coperti
Per coperto si intende ciò che viene disposto in tavola per ogni commensale prima del suo arrivo.
Servizio dei menù o dei piatti alla carta Se il cliente non ha ordinato in anticipo, si prepara ilcoperto di
base, che può essere modificato in funzione delle ordinazioni del cliente. Compongono il coperto di
base: - il tovagliolo- le posate - i bicchieri - eventuale piatto segnaposto Per la preparazione del coperto
è necessario che il cameriere sappia con quali posate si mangiano le varie pietanze.
Prima di disporre il coperto, è importante fare attenzione che la tovaglia sia stesa correttamente. Le
sedie non devono essere addossate al tavolo, ma sfiorare soltanto la tovaglia. Se possibile, è opportuno
che siano disposte in maniera tale che il cliente abbia la visuale libera e possa ammirare il paesaggio o
osservare la gente che entra o è presente in sala.
Quando i coperti sono più d’uno sullo stesso tavolo, è importante che la ripartizione dello spazio sia
equilibrata e che ad ogni commensale sia riservato uno spazio sufficiente. I coperti in numero pari:
attenzione che siano disposti a coppie uno dirimpetto all’altro. Se sono dispari hanno importanza le
distanze.
Nella disposizione degli elementi si parte dal centro, che può essere costituito dal tovagliolo, da un
piatto segnaposto o da un piatto piano con sopra un tovagliolo.
Tovagliolo a mezzo cm dal bordo del tavolo, piegato in modo semplice. In passato si prediligevano
presentazioni fantasiose. Oggi si dà priorità all’igiene e alla freschezza.
Coltello grande a destra del tovagliolo e alla sua stessa altezza, con la lama rivolta verso l’interno.
Forchetta grande a sinistra del tovagliolo, a una distanza dal coltello sufficiente per collocarvi un piatto
grande.
Bicchiere in genere quello per il vino rosso, è messo ad un cm circa dalla punta del coltello grande. Un
secondo bicchiere, quello per il vino bianco o per l’acqua, va posto a destra del primo, in diagonale.
